福しんという中華チェーン店がある。非常にリーゾナブルな価格で、品質サービスともに良心的な店なのだが、今月の「大サービス」という「魚沼産コシヒカリ炒飯」というのは「大不正解」。
あそこの炒飯はしっかりとした仕上がりで好きだっただけに、急にまずくなってしまいとても残念。ベトベトするジャポニカ米では炒飯は作れないのです。こんな基本的なことを天下の福しんが無視してはいけません。
炒飯の作り方はとても簡単。テレビなんかでは「火でコメを炙る！」（つまり壮大にフライパンの内容物を投げ上げるのが正しい作り方だなんかいってますが）全く間違い。普通の火力で、時間をかけて炒めればいい。ただし、コメは粘りけの少ないものを使うこと。これは絶対条件。コシヒカリなんかはもってのほかなのです。
4 件のコメント:
コシヒカリは「そのまま食べる」以外の用途には向きませんね。寿司もカレーライスもダメ。牛肉で言えば霜降りのような米です。
私は外国に行くたびに外米を買っていますが、日本米でチャーハンを作るときは、一旦冷蔵庫で冷や飯にしたものを使うのが良いようです。
＞外米
カルローズやタイ米は麻布のニッシンで買えるのですが、最近は国産米並みの値段に値上げしている（タイ米なんて三倍以上になった）。どこからかの圧力があったみたい。
お久しぶりです
他へのコメント投稿の前に気になりましたのでコメントさせて頂きます
私は福しんは存じませんが、恐らくその料理人は今までコシヒカリを使った事がないか、素材(コシヒカリ)の知識が浅かったのでしょう。
実際、私の地元の新潟は殆どがコシヒカリ(岩船産・魚沼産・佐渡産など)ですが、無論それで全ての料理を賄う訳で、当たり前ですが昔から普通に寿司やカレーやチャーハンも作って普通に美味しく食べてますし、コシヒカリがチャーハンに向かないのなら、新米のコシヒカリなどを使う(新潟の)中華料理店は全てベチャベチャのチャーハンを食べさせているのか？って事になりますよね？。
幸い私は今までありませんが。
察するに、単純に水分量が多かったのだと思います
コシヒカリは通常の新米より浸透率が高い為、思ったよりも更に水を少なく炊かないと直ぐベチャベチャになります。
ホント、コシヒカリの新米なんて極端に水少ないですよ。
それと、ご存知かもしれませんが、コシヒカリに関わらず”一番初めの米研ぎ”の時にいい水を使うのが鉄則ですよね。
通常、炊く時の水に気を掛けてミネラルウォーターを使って炊く方が多いですが、これは先にも書きましたがお米は浸透率が高いので、初めの米研ぎの際に多くの水分を吸収しますから、臭みのある水で最初の米研ぎをすると、後で幾らミネラルウォーターを使って炊いても臭みのある米にしか炊けない訳ですよね。
話が脱線しましたが、それで普通の米より浸透率が更に高いコシヒカリは水を多く吸う分、炊く際の水は少なくて済む訳です。
序に、最初の米研ぎの際は研ぎ汁に濃い濁りが出る前に研ぎ汁を捨てる(若しくは最初の数回は水通しだけの軽い濯ぎにする)と、糠臭さがなくなりコシヒカリなどは本来の甘味のある素直なお米に炊き上がります。
福しんはとても良心的メシ屋で、高い国産有機野菜を使っているなどのアホな宣伝はせず実質的な食事を提供してくれるいい店なのですが、今回に限って「魚沼産コシヒカリ」なんか贅沢なものを使ったので、水加減を知らなかったのでしょうね。昨今高級米は売れないので値崩れで特別に安く手に入ったのを使うことになったのかも知れない。
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