2008年9月22日月曜日

事故米混入の「厚焼玉子」が給食に……卵焼きにでん粉など入れてはいけません

あらら、これはスキャンダル:
asahi.com(朝日新聞社):事故米混入の「厚焼玉子」、姫路、鳥取でも給食に - 社会: "姫路市は同日、「五目厚焼玉子」「関西風手づくり厚焼玉子」など4種類を市内21の小中学校で計約3万4千食(05年4月〜07年12月)出したと発表した。同県福崎町も、卵焼き2種類を計17の小中学校と幼稚園、保育所で計約1万400食(05年4月〜06年12月)提供。赤穂市も約30の小中学校や幼稚園などで計約1万6千食(07年2月〜08年2月)出したと発表した。"
卵焼きに「でん粉」なんか入れてはいけません。

もともと卵は「物価の優等生」で今や高いものではない。食い物がバカダカイ日本で生活していても、国際価格で買える卵と鶏肉を食べている以上、ノーソン利権集団に搾取されることにはならない。それなのになんで玉子焼きにでん粉なんか入れて増量するのか?

それにはちょっと説明がいる。昔は卵は高かった。鶏肉も高かった。牛肉よりも高い貴重品であった。だから量を増やすためにやむなく小麦粉を入れて誤魔化したのである。しかし、やがてそれが習慣となり、でん粉入りの玉子焼きの味に慣れた国民は、その必要性がなくなった今もでん粉味を求めるようになってしまったのだ。イギリスのパン粉入りソーセージみたいなもんかな。

日本の養鶏業は、昭和30年代に民間企業の新規参入と、それがもたらした技術革新のおかげで生産性が格段に上昇した。ところが牛肉については全く生産性の向上がなされなかった。おかげで鶏肉と牛肉の値段が逆転したのである。混ぜものを入れないのが基本であるはずのハンバーガーにタマネギやパン粉を入れるのも牛肉の値段が高いため。でもテレビの料理番組では混ぜものを入れる方がうまいという。なげかわしい。

「シンプル・ライフ」とは「シンプル・フード」から始まる。「シンプル・フード」とは、混ぜものやゴテゴテした味付けをしないことが基本だ。「地産地消」なんかではなく、そんなことを教えるのが「食育」ではないのか?

3 件のコメント:

K.N さんのコメント...

>卵焼きに「でん粉」なんか入れてはいけません。

家庭で作る卵焼きは、卵・だし汁・砂糖・みりん・酒・塩以外のものは使わないのが普通ですね。ただ、作って時間が経過すると、焼きたてのふんわり感がだんだんなくなってきて、形もしぼんで口当たりも固くなってしまいます。だし汁の割合が多いほどおいしいのですが、成型を保つのが難しく、下手をすると崩れたりして失敗が多くなります。

給食など業務用では、増量目的というよりは、上記の問題を補うためだと考えます。

スーパーなどで一般向けの小さな卵焼きが売られていて、散らし寿司に使ってみたことがあるのですが、ジューシー感があるのに、形がしっかりしていて、7mm角くらいに切っても崩れません。目的によっては結構便利だな、と思いました。

匿名 さんのコメント...

アメリカには「あいびき」と言うものは存在しませんね。
豚のひき肉はあるかもしれませんが、ハンバーガーと言うのは牛肉でないといけないので(半焼の生で食べる場合もある)のでサルモレラの心配のある豚は混ぜてはいけない事になっています。

日本で「あいびき」が普通に売られている欧米の人が間違って買って、本物のハンバーガーミートだと思って食べると大変な事になるのではないでしょうかね?

日本の場合は、よく知っている近所の精肉屋さんでその場でちゃんと目の前でひいて貰うか、自分で牛肉を買ってひくしかないですね。

余丁町散人 さんのコメント...

甘い卵焼きはとても苦手。市販のやつには「こりゃデザートかいな」と思うようなのもありますね。

調味料。最近、どんどん枯れてきて、調味料に塩以外はほとんど使わなくなりました。すると逆に醤油・ソース味や「味の素」味に拒絶反応が出てくる。外で食べるときなんかちょっと不便です。

スーパーのミンチは絶対買わない。スライスされた肉も普通は買いません。輸入ブロック肉が売ってないと食べないだけ。こう割り切れば簡単です。